Cinco debates de la carne asada

De algo sí estamos seguros los que vivimos en Chihuahua: la carne asada es una cultura en sí, y como tal, tiene corrientes con sus respectivos acérrimos defensores. Estos son los cinco debates que más han calentado las brasas de los asadores en Chihuahua.

5. Cálculo por comensal.
Existen más fórmulas para decidir cuánta comida comprar en una carne asada que investigaciones para encontrar la cura contra el cáncer. Una de las más comunes es la de 300 gramos de carne por persona, ecuación que sin embargo deja fuera las tortillas, salchichas, queso, salsas y demás aditamentos que acompañan al plato principal. En una cosa sí coinciden las diferentes vertientes: siempre es mejor que sobre y no que falte.

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4. La génesis del fuego.
El encendido del carbón es la segunda parte de ese ritual llamado “carne asada” (el primero es ir a comprar las cosas) y desde este paso se generan álgidos debates. En general, la regla aceptada es que el anfitrión encenderá el carbón como él prefiera, mientras que el resto de los asistentes se abstendrá de decirle cómo hacerlo, incluso si el método elegido fracasa y fracasa. Sin embargo, hay ocasiones en que las disputas se han dado. Las técnicas propuestas son variadísimas: con servilletas impregnadas en aceite comestible, con un líquido arrancador, con una rama de ocote, acomodando el carbón en forma de pirámide y muchas más.

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3. Marinado.
En 1872 se registró el primer asesinato junto a un asador en Chihuahua, cuando Gastón Terrazas intentó marinar con limón, sal y vino blanco un sirloin traído por su primo tercero Luis Ortega y Calderón de la Peña. Ambas tendencias permanecen tan rígidas en su postura como entonces: por un lado, están quienes defienden el sabor puro de un buen corte de carne; mientras que por el otro están los que insisten en que estos se pueden mejorar remojándolos en cerveza, limón, salsa maggie o un extenso listado de cosas más.

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2. Roja, término medio, bien cocida.
Muchas amistades y hasta familias se han separado irreconciliablemente al no haber logrado coincidir en el punto de cocción de la carne. Los que defienden la bien cocida tachan de bárbaros a los otros, mientras que ellos son acusados de estropear cualquier corte convirtiéndolo en carbón.

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1. Carne asada o cosas asadas.
La sociedad chihuahuense se vuelve cada vez más plural y esta diversidad se refleja en sus carnes asadas. La carne asada se entiende más como el ritual y no tanto como el platillo, por lo que ya se ven “carnes asadas” en las que vegetarianos asan hongos portobellos, berenjenas, calabazas y otros vegetales. Desde luego que existen sectores conservadores radicales que jamás permitirán que alguien coloque sobre la parrilla algo que no sangre, llegándose a proferir –y cumplir– amenazas como “Si piensas asar algo que no sea carne, el asado vas a ser tú”.

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