Caldo de oso: el equilibrio del universo hecho sopa.

Me gusta comer, mucho. Creo firmemente en que la comida es una proyección fidedigna de lo que significamos en una sociedad, en una familia, en un grupo de amigos. El acto de comer es —o debe ser— un ritual que nos despega todas las etiquetas que nos embarra un mundo cada vez más frívolo y aséptico. Lejos de cualquier sentimentalismo, me parece triste ver cómo el acto de confiar en un desconocido para que ponga frente a ti un plato de comida, se ha reducido a comer en ambientes plásticos, rígidos, cuya alma es una proyección de las tendencias de diseño que sólo sirven para atraer clientes, estimulando sus sentidos como si fuera un animalito que atraes con inciensos y sonidos. Si el comer deja algún día de significar una experiencia de compartir e intimar, entonces que me alimenten por sonda hasta que muera.

Señorcito disfrutando, en solitario, un caldo de oso.

No tengo nada en contra del restaurante de franquicia o de la solemnidad de los slow foods. En momentos de oscuridad pueden encontrarme solo en un KFC y no es algo que me apene. Restaurantes como el Ruiz Señor y El Hojaldre siempre han merecido mi paciencia, porque la espera implica (con previo aviso) que la experiencia será increíble. La industria restaurantera en Chihuahua lo está haciendo bien, desde la fonda (esa palabra que estaba hilada al ingenuo exotismo del centro y sur del país) hasta el restaurante de reservación y corbata. A quienes imagino con gozo montados en un tren rumbo al mejor gulag de Siberia, son a todos aquellos que desprecian la vena más primitiva del servicio restaurantero: el establecimiento misterioso, pequeño, popular.

El mismo señorcito, con fedora, hablando con la cajera.

Mario y yo tenemos una amistad fuerte, blindada por los años, la confianza y, sobre todo, por la afición a comer. Cuando me mencionó por primera vez a “Los calditos” me entusiasmé, porque, evidentemente, el establecimiento que él refería no se llama “Los calditos” pero desde que se bautiza un negocio con algo tan simple y directo como el nombre de su plato estelar, sabes que la experiencia será increíble. Y lo fue.

Mario con su rostro de “te lo dije, estamos en el lugar correcto, idiota”.

“El camarón playero” está ubicado sobre la Avenida Juárez, a unos pasos del Museo del Mamut. Cinco o seis mesas de plástico en un espacio diminuto, de paredes azules con papel tapiz de peces y sirenas. Todo huele a mar, y decir eso en un Chihuahua donde estamos acostumbrados a que el aroma del mar significa amoniaco y putrefacción saliendo de una hielera sucia de Alsuper, es algo que se agradece.

Mario pide “dos osos” y acto seguido, la cajera y mesera grita a cocina “dos osos”. De pronto nuestra mesa está llena de salsas caseras, limas frescas y todo lo necesario para satisfacer el extraño pero existente gusto del chihuahuense por las sopas altamente condimentadas con verduras y trozos de pescado barato, normalmente tilapia. Llegan los platos a nuestra mesa y puedo lograr ver el triunfo de la precariedad sobre el hambre; la victoria de la inteligencia sobre la austeridad. La tilapia, normalmente criada en granja, se siente fresca, carnosa y vibrante, como morder un pedazo de mantequilla que estuvo envuelta en sal de mar.

$45 por un plato que podría alimentar a una familia.

El caldo, penetrante y nada sutil, deja ver la mano de cocineros que entienden el valor del producto, del ingrediente, de la órbita casi cósmica que se crea cuando, a fuego lento, las verduras conviven con las cabezas y vísceras de un pescado que, se nota, no fue engordado industrialmente en un bodegón triste que está a la mitad de una carretera. No. Habla un caldo que se construyó en el perfecto equilibrio químico que puede dar un pez que fue pescado desde los pocos ríos habitables que nos quedan en el estado.

Otra heroína anónima, otra gran chihuahuense.

Mi madre, hija de un hombre libanés y una mujer semiveracruzana, me enseñó cada Semana Santa el valor técnico que implica el caldo de oso, ese platillo trascendental en la memoria obrera chihuahuense que, con desprecio, se ha demeritado a “una sopa de verduras con pescado”. El condimento, dice mi madre, debe ser discreto y eficaz; la proteína debe ser fresca y abundante. Pero al final, todo lo importante está en el caldo, como en el pho vietnamita, el caldo que sirve de vehículo para la verdura y la proteína, debe ser la estrella, el pantocrator de esta experiencia que sólo en Chihuahua podemos encontrar y que, sin duda, “El camarón playero”, con su tierna pero valiente despreocupación, consigue lograr.

Más lugares como “El camarón playero”, menos locales de bolas de arroz.

Una asquerosa y “tradicional” bola de arroz chihuahuense.